Histórias

VERMELHA E SABOROSA, CARNE DO PORCO MONTEIRO CHEGA A SÃO PAULO

Animais são cruza de porcos do pantanal com espécies caipiras do interior paulista

Texto Flávia G.Pinho | Fotos Caio Ferrari

Eles são grandões, mas não gordos em excesso. Têm  pelos longos predominantemente pretos, focinhos compridos para fuçar a terra atrás de raízes e grandes presas que crescem fora da mandíbula. À primeira vista, parecem brigões, o que não é de se estranhar – os porcos monteiros que crescem na Fazenda Santo Antônio da Água Limpa, em Mococa, interior de São Paulo, descendem do Sus scrofa, primo do javali que veio da Península Ibérica e, desde o Brasil-Colônia, corre solto pelas planícies do Pantanal.

Mas João Pereira Lima Neto, que cuida pessoalmente da bicharada, garante que os porcos são da paz. Quando ele se aproxima com o balde cheio de coquinhos de macaúva, é rapidamente cercado pelos animais. Nessa hora, mais parecem cachorros de estimação.

O temperamento mais dócil certamente vem da banda caipira da cruza – misturado ao porcos piau, carunchão, nilo e canastra, o monteiro amansou. A carne também ficou menos vermelha, de sabor mais suave, mas ainda assim com muito mais personalidade. Tanto que virou um dos principais produtos da Cerrado Carnes. Fundada em 2003, a empresa paulistana migrou aos poucos das carnes de caça, cujo consumo não deslanchava no Brasil, e passou a focar na criação dos porcos de viés pantaneiro. “Cheguei à conclusão de que a Cerrado só seria sustentável se lidássemos com animais multiplicáveis, que podem ser criados. Ao mesmo tempo, queria lançar um porco que se diferenciasse no mercado”, explica o economista Flávio Machado, fundador da empresa e proprietário da Fazenda Morro Azul.

Não quer dizer que seus porcos cresçam em chiqueiros. Assim como os ancestrais do Pantanal, os animais vivem soltos pela propriedade de João, que é vizinho de Flávio e parceiro na empreitada. Comem raízes e muitas frutas conforme o apetite manda – adoram goiaba, jatobá, jurubeba, jabuticaba, guariroba, guanandi, amora selvagem, manga e abacate – e se reproduzem livremente. No inverno, quando a quantidade de alimentos diminui, a dupla de criadores entra com um reforço que faz a diferença. Proprietário de um canavial e de um alambique, Flávio envia para a fazenda vizinha todo o rico resíduo que sobra da produção da cachaça Casa de Engenho. Proprietário de um canavial e de um alambique, Flávio envia para a fazenda vizinha todo o rico resíduo que sobra da produção da cachaça Casa de Engenho.

O principal é o vinhoto, líquido que sobra em grande quantidade após a destilação, rico em proteínas e minerais. Segundo João, a receita não é nova. “No passado, todo engenho de cachaça tinha uma criação de porcos do lado”, conta. Os porquinhos nascem pequeninos, pesando entre 600 e 800 gramas, mas em 1 ano chegam fácil aos 80 quilos. É nessa idade que são abatidos e transformados em cerca de 12 cortes especiais, desenvolvidos para chefs de cozinha – cerca de 75% da clientela da Cerrado é composta de restaurantes. Barrigas, bochechas, pernis, paletas, costelas, copas e prime ribs estão entre os mais pedidos, mas Flávio não desperdiça um pedacinho sequer – as “sobras” do porco, que representam cerca de 70% do animal, são transformadas em linguiças, hambúrgueres e carne moída.

Quer saber mais sobre o porco monteiro? O Cozinha.Doc foi até Mococa para conhecer a criação e conversar com Flávio e João. A entrevista exclusiva, você confere aqui.

Tem mais. No segundo vídeo da reportagem, a chef Angelita Gonzaga, do Arimbá, mostra as duas receitas que ela preparou na cozinha da Fazenda Morro Azul: uma costelinha no forno a lenha e uma copa-lombo suada. Na receita caipira, a carnem cortada em cubos grandes, marinada de um dia para o outro em alho, cebola, ervas e cachaça, vai sendo frita bem devagarzinho na própria gordura. Um deleite.

 

 

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