Histórias

TESOUROS DA MATA ATLÂNTICA

 

E-Jardim, nos arredores do Rio de Janeiro, alimenta de raridades a cozinha do novo Ró


Texto Flávia G Pinho | Fotos Caio Ferrari

Causa um certo estranhamento a pequenina cozinha do restaurante Ró, recém-inaugurado no Rio de Janeiro. No ambiente, visível do salão, vêem-se muitas bancadas, liquidificadores, os utensílios de sempre. Só não há fogão – a carioca Inês Braconnot e sua equipe preparam petiscos, entradas, pratos principais e sobremesas que passam, no máximo, pela desidratadora.

Vegetariana especializada em raw food, termo em inglês que significa literamente comida crua, Inês não permite que os alimentos enfrentem temperatura superior a 42ºC. Dessa forma, justifica, os nutrientes se mantêm intactos. E haja criatividade. Imagine compôr um cardápio completo, com direito a menu-degustação que muda diariamente, sem usar fogo nem panelas. No Ró, todos os pratos são mesmo crus – mas nem parece, tamanha a profusão de sabores, texturas e composições.

Formada pela escola de Matthew Kenney, em Los Angeles, considerado um dos papas no assunto, e autora do livro Cozinha sem fogão, lançado em 2015 pela editora Senac, Inês conhece a fundo as técnicas que permitem fazer nhoques e crepes sem cozimento. Mas parte do sucesso do Ró se deve à variedade de ingredientes que chegam a sua cozinha. Ela se declara quase obsessiva pela descoberta de novos fornecedores e costuma avisar: “Não sou chef, sou pesquisadora”.

Uma de suas mais recentes conquistas foi a parceria com Marco Lacerda, proprietário do viveiro E-Jardim. Em um sítio de 10 hectares em Xerém, distrito de Duque de Caxias, no sopé da serra fluminense, ele cultiva em torno de 3 mil espécies, das quais 1/3 é comestível – sua especialidade são frutas nativas raras e plantas alimentícias não convencionais, as chamadas pancs. Segundo Inês, o lugar virou seu parque de diversões predileto. “Cada vez que venho aqui, passo três dias sem dormir. A cabeça não para”, confessa.

Conversar com Lacerda equivale a ler uma enciclopédia sobre botânica. Coautor do livro Frutas brasileiras e exóticas cultivadas (Plantarum), ele sabe de cor os nomes vulgar e científico de cada uma das espécies que crescem em seu terreno. E adora causar espanto nos visitantes. Uma de suas brincadeiras  preferidas é fazer com que provem a pequenina fruta-do-milagre, capaz de bloquear as papilas gustativas que percebem o sabor ácido por cerca de 15 minutos – depois de comê-la, qualquer um chupa limão sem fazer careta.

Em seus canteiros e pomares crescem raridades como o mapati, também conhecido como uva da Amazônia; a lacucha, parente indiana da jaca; o puruí, que tem gosto de marmelada; o cambucá, fruta que fazia sucesso nos tempos do Império; o bilimbi, pepino bem miudinho que dá em árvore; e a suculenta superguabiroba, uma novidade e tanto no mundo da botânica. “É uma espécie nativa da Mata Atlântica que acaba de ser descoberta. Nem nome científico recebeu ainda. A considero uma evolução do cambuci, com mais polpa e menos acidez.”

Também há frutas bem conhecidas, mas em variedades que pouca gente já teve oportunidade de ver. Só de jabuticabas, Lacerda cultiva 50 espécies – tem de casca peluda, branca, listrada e do tamanho de bola de ping-pong. Também há novidades no bananal. A estrela do momento é a graúda pacová, cujo sabor lembra bastante a banana-da-terra, mas em tamanho gigante – cada fruta chega a medir 25 centímetros e pesar 600 gramas. Com ela, Inês criou uma sobremesa fresca bem veranil para o Cozinha.Doc: processada com tâmaras, água de coco e pimenta-da-jamaica, a fruta é servida em taça com creme de coco.

Para aprender como prepará-la e fazer um passeio virtual pelo sítio de Xerém, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

 

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