Histórias

O SENHOR DOS COGUMELOS

Chinês radicado em Mogi das Cruzes já cultiva oito espécies – e colhe até 1,5 tonelada por dia

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

Faz uns 10 anos que, todo sábado, uma das caminhonetes da Chuang Cogumelos estaciona diante da rotisseria Mesa III, no bairro paulistano de Pinheiros, e descarrega bandejas e mais bandejas de shiitake, shimeji cinza e cogumelos de paris. Sempre chegaram tão fresquinhos e brilhantes, acabadinhos de colher, que a chef Ana Soares deixou que o produtor passasse a montar uma banca em seu jardim. “Gosto que ele venda os produtos diretamente aos clientes. É uma das maneiras de divulgar o jeito de fazer da Mesa III.”

 

Os cogumelos vêm de Mogi das Cruzes, a 70 quilômetros da capital, onde são cultivados com cuidados de artesão pelo chinês Ricardo Chuang, 49 anos. Nascido em Taiwan, ele veio para o Brasil aos 2 anos, com a família. No sítio de 30 mil m², os Chuang começaram a produzir cogumelos de paris em 1969, quando a maioria dos brasileiros sequer conhecia a versão em conserva. “Meu pai, Tsong, vendia a produção no Mercado Central de São Paulo, mas o consumo de cogumelo fresco, no Brasil, era quase nada”, conta. Teimoso, o imigrante não só manteve o cultivo como o ampliou consideralmente. Em meado da década de 1990, introduziu o shimeji, o hiratake e o pleurótus salmão. E outros tipos vieram depois.

 

Hoje, mercado não é mais problema. Todos os dias, Chuang colhe de 800 a 1500 quilos de cogumelos frescos de oito variedades. Metade vem de sítios vizinhos – alguns foram arrendados, enquanto outros atuam como parceiros comerciais. Entre os clientes, 90% são restaurantes – tem de São Paulo, Curitiba e até de Fortaleza. “Vão dos pequenos, que compram apenas 3 quilos, às grandes redes, que encomendam 100”, revela o produtor, que planeja lançar um e-commerce em breve.

Frescos e melindrosos

Cultivar cogumelos em clima tropical não é fácil. É preciso reproduzir, dentro de estufas com sistema de gotejamento, as condições climáticas das florestas asiáticas – temperatura entre 15ºC e 25ºC, com alta umidade constante. Os fungos são implantados em blocos de substrato vegetal à base de palha de arroz, bagaço de cana, braquiária e serragem de eucalipto. “Para cada tipo de cogumelo, há uma receita”, explica Chuang, que faz questão de fabricar e pasteurizar o substrato dentro do sítio. “Só assim consigo garantir que os cogumelos vão crescer como eu quero.” O desenvolvimento é bem mais rápido do que no método rudimentar – o shiitake está pronto para ser colhido em 90 dias, enquanto levaria nove meses para frutificar no tronco.

Embora o shimeji branco seja o mais procurado, principalmente por causa dos restaurantes japoneses – representa 50% das vendas –, Chuang aposta na diversificação do portfólio. Algumas espécies ainda são pouco conhecidas. É o caso do fininho enokitake, apelidado de agulha-de-ouro, e do taludo eryngui, que mantém a forma até mesmo depois de grelhado. Segundo Ana Soares, as maneiras de usá-los na cozinha são infinitas: na omelete, na polenta, na sopa, como recheio de massas, sobre a bruschetta… “O importante é que seja fresco”, fecha questão.

Quer conhecer a produção do Chuang e aprender uma das receitas de cogumelos da Ana Soares? Acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

 

 

 

 

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