Histórias

QUEIJO DE ESTIRPE

No interior paulista, a Rima cria ovelhas e produz queijos de muita personalidade

Texto Flávia G. Pinho | Fotos Caio Ferrari

No próximo dia 31 de agosto, acontece em São Paulo a terceira edição da feira Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Das 10h às 18h, no centro cultural B_arco, as oito queijarias estarão vendendo seus produtos – e os visitantes poderão conversar pessoalmente com cada produtor.
   A história de três deles, você pode conhecer em detalhes aqui no Cozinha.Doc: além de conferir a reportagem a seguir, sobre a Queijaria Rima, leia sobre a Fazenda Atalaia, que faz queijos cheios de personalidade à base de leite pasteurizado, uma exceção nesse universo, e sobre a Queijaria Bela Fazenda, que faz queijos à base de leite cru e kefir.

 

Durante três décadas, o sítio Santa Fé, em Porto Feliz (SP), foi a casa de fim de semana da família Rettmann. Hoje, porém, quem cruza a porteira encontra cenário bem diferente: currais, uma queijaria, uma câmara de maturação novinha em folha e cerca de 300 ovelhas da raça francesa Lacaune pastando solenes do jardim.

Em 2017, o gestor ambiental Ricardo Rettmann, 33 anos, e sua mulher, a jornalista Maria Clara, lançaram oficialmente a Queijaria Rima. O casal decidiu enfrentar a pouca intimidade que o brasileiro tem com os queijos de ovelha, apostando que era só questão de estimular um novo hábito de consumo. Acabou acertando em cheio. “Quase não há concorrência e estamos vendendo tudo o que produzimos”, comemora Rettmann.

Estreantes no ramo, os dois estudaram antes de se lançar na empreitada. Passaram dois meses visitando pequenos produtores de queijo de ovelha em Portugal e Espanha, países onde o consumo do produto é uma forte tradição, e fizeram cursos aqui mesmo, no Brasil, com a ONG SerTãoBras. Maria Clara ficou responsável pela queijaria propriamente dita – em duas salinhas erguidas conforme as normas sanitárias, ela fabrica queijos à base de leite cru, além de iogurte, coalhada e doce de leite.

Parte dos queijos segue de lá para uma câmara de maturação, que fica aos cuidados de Ricardo. “A caverna ficou pronta agora, em 2018, e estamos na fase dos primeiros testes. É nossa grande aposta, pois a maturação representa a assinatura do queijeiro”, acredita. Em ambiente refrigerado a 15ºC, com umidade a 90%, os queijos passam semanas pousados em prateleiras de madeira. O Guaianá , produzido de forma similar ao queijo da Serra da Canastra, matura por até 45 dias. Já o Araritaguaba, de massa cozida, lembra o pecorino e pode maturar por até 1 ano.  

Todo o leite usado pela Rima vem de rebanho próprio. As técnicas de manejo, desenvolvidas pelo próprio Ricardo, têm como objetivo deixar a bicharada bem tranquila. Assim que nascem, por exemplo, os cordeirinhos passam 10 dias na companhia das mães. “O rendimento de leite é menor, mas os animais ficam bem menos estressados, o que aumenta a qualidade do leite”, assegura.

Depois que crescem, as fêmeas vivem soltas no pasto – e até o capim foi escolhido a dedo. “Plantei o híbrido Áries, que fica bem mais baixo, porque as ovelhas gostam de andar em bando e de enxergar as companheiras enquanto comem”, diz o produtor. Elas ainda recebem complemento alimentar: ração e silagem, ambas feitas com milho cultivado no próprio sítio.

Tantos cuidados, diz Ricardo, têm como objetivo aumentar gradativamente a produção de leite. Por enquanto, cada ovelha dá, no máximo, 1,5 litro de leite por dia, o que ele considera muito pouco. “Quero chegar a pelo menos 2 litros diários”, anuncia. O rebanho também está crescendo – 73 animais recém-adquiridos acabam de chegar ao sítio.

A distribuição dos produtos é tão artesanal quanto a produção. Além de participar de feiras de produtores artesanais, como a Feira Viva e a Sabor Nacional, ambas em São Paulo, Rettmann vende os queijos para restaurantes: Tuju, Esquina Mocotó, Carlos Pizzaria, Gardênia, Bona, BotaniKafé, Rios e Repita compõem a lista de clientes. Uma das estrelas da linha é o Avecuia, queijo cremoso maturado por cerca de um mês, envolto em mofo branco similar ao do camembert.  

Quem quiser encontrar os produtos no varejo os encontra em pequenos empórios paulistanos, como Mestre Queijeiro, A Queijaria, Armazém do Mineiro, Adega Tutoia e Casa da Boa Comida. Para o consumidor final, a fôrma do Guaianá, com 750 gramas, sai por R$ 70. Encomendas, diz Rettmann, também são aceitas. “Ainda não temos e-commerce, mas tem funcionado bem o What’s App-commerce”, avisa, em bom caipirês.

Para fazer uma visita virtual pelo sítio e ver um pouco da produção dos queijos de ovelha Rima, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

 

 

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