Histórias

O CHEF QUE VIROU MICROPRODUTOR

Em um sítio na Serra da Bocaina, Rafael Cardoso prepara almoços com ingredientes que ele mesmo produz

Texto Flávia G. Pinho | Fotos Caio Ferrari

Ele já circulou um bocado. Fez estágios nos restaurantes Mugaritz, Kursaal Martín Berasategui e El Crisol, na Espanha; trabalhou no Anita, em São Paulo; faturou prêmios como chef do Atlantico, em Belo Horizonte; deu aulas no Senac; representou o Brasil no Madrid Fusión 2013, na capital espanhola; e apresentou o programa de TV Chef a domicílio, no canal a cabo Discovery Home & Health. Depois de tudo isso, assumiu sua porção caipira – instalou-se com mulher e filha no sítio que herdou da família, em Silveiras, pequeno município paulista no Vale do Paraíba. Na ampla varanda da casa, passou a servir almoços sob reserva. As receitas são tradicionais da região e parte dos ingredientes vem do próprio sítio – os demais são adquiridos nas redondezas. Para completar, abandonou o sobrenome e assumiu oficialmente o apelido: Rafa Bocaina. “A ideia é receber as pessoas em minha casa, em um ambiente que não tenha a ver com um restaurante. Não faço uma cozinha folclórica, mas de inspiração caipira, resgatando sabores esquecidos”, define.

A trajetória de chef a microprodutor foi acontecendo aos poucos, sem muito planejamento. Começou com a charcutaria, tema que Rafa estuda há cerca de uma década. Para produzir seus bacons, copas, linguiças e culatellos, inicialmente comprava porcos caipiras da região – até que tomou coragem para adquirir o primeiro animal. A porca da raça casco-de-mula chegou prenha e gerou uma ninhada de 10 leitões, que se multiplicaram até chegar aos 73 porcos que, hoje, dividem o curral. “Chego a 100 até o fim do ano”, ele comemora. “No Natal, pretendo vender muitos leitões, já tenho várias encomendas.” Boa parte é da raça caruncho roxo, uma tradição na Bocaina. “Era esse o porco que se criava aqui 50 anos atrás. São pelados, fáceis de limpar e têm sabor insuperável”, anuncia.  

 

A criação dos porcos, segundo Rafa, o estimulou a aprofundar a pesquisa sobre os costumes do Vale do Paraíba. Ele quis saber que tipo de alimentação era oferecida às antigas criações – e descobriu o milho vermelho. Plantou as primeiras sementes e se encantou. A roça cresceu que foi uma beleza, gerando espigas escuras que, de tão bonitas, também foram parar na cozinha do chef. “Processado em moinho de pedra, o fubá fica cheio de pontinhos vermelhos. Nas minhas pesquisas, descobri que ele é usado no preparo do angu típico da Bocaina, totalmente sem sal. Come-se de manhã, com leite e café, ou como guarnição de pratos salgados. E as sobras, depois de frias, viram base de bolos.” O farelo, subproduto da moagem do fubá, também é aproveitado – entra na massa dos pães de fermentação natural que ele assa para os clientes.

Outras culturas e criações estão em seus planos. Rafa tem patos e galinhas d’angola no sítio e se empenha em testar sementes caboclas, que vem adquirindo nas feiras do Vale do Paraíba – como a do milho branco, cujas primeiras espigas estão crescendo nos pés, plantados bem ao lado da janela da cozinha. O que não cultiva em casa, ele compra dos vizinhos. “Temos produtos incríveis por aqui, do arroz vermelho da Mantiqueira ao azeite processado na Bocaina.”

Como todo mundo que chega ao sítio come sem pressa e vai ficando, Rafa já inventou mais programas. Tem curso de charcutaria artesanal e de fermentação de legumes, pães e lácteos, além de uma experiência batizada de Vivência Bocaina. “Passamos o dia cuidando da produção, proseando, comendo e tomando cervejas artesanais”, explica. Uma de suas especialidades, o risoto caipira de pato feito com arroz vermelho da Mantiqueira, já vale a viagem de 3 horas a partir de São Paulo.

Para ouvir o próprio Rafa Bocaina contando em detalhes sua trajetória de chef a microprodutor, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

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