Histórias

MINEIRO DE RESPEITO

Produzido em Serra do Salitre, queijo Terra Tradição se destaca pela longa maturação

Texto Flávia G. Pinho | Fotos Caio Ferrari

A lida na Fazenda Pavão começa antes do raiar do dia – a primeira ordenha é feita às 4h30, depois se repete às 14h. Toda a produção diária, de 1300 litros de leite, vira queijo. É assim desde 1993, quando João Melo, 48 anos, assumiu as terras do avô – uma propriedade de 102 hectares, a 960 m de altitude, em Serra do Salitre (MG). Terceira geração de queijeiros, João cresceu vendo a família despachar os produtos em carros de boi, protegidos por uma cobertura de couro. “A gente curava os queijos por 40 dias, para que aguentassem a viagem”, lembra. Hoje, o cenário é outro. Os três queijos fabricados na Pavão – Tropeiro Baio, Imperial Ouro e Imperial Premium – são vendidos pela internet e chegam a importantes restaurantes e empórios. Eataly e Tête à Tête, em São Paulo, Casa Carandaí e O Navegador, no Rio de Janeiro, figuram na lista de clientes.

A história começou a mudar em outubro de 2014, quando João conheceu o engenheiro Edgar Miquelanti, 52 anos. O encontro aconteceu por acaso, durante o 1º Prêmio Queijo Brasil, na Semana Mesa SP – dedicado estudioso do assunto, Edgar começava a produzir alguns queijos de estilo europeu em seu sítio, em Atibaia (SP). “Morei na França e trabalhei como voluntário em queijarias para aprender as técnicas”, conta. Quando provou o produto de João, Edgar enxergou potencial. “Mas faltava domínio das técnicas de maturação”, ele conta. “Aprofundamos a conversa, firmamos a parceria e, assim, nasceu a marca Terra Tradição.”

Entre as nove regiões produtoras de queijo minas artesanal estabelecidas pela Emater, Serra do Salitre tem uma particularidade: é a única representada por um só município. Vegetação de Cerrado, grande amplitude térmica e solo com alto teor de minerais compõem um terroir único, que a Terra Tradição valoriza adotando processos dignos de manual. Nas ordenhas mecanizadas, o leite cru segue por dutos até a queijaria. Com ajuda de duas funcionárias, Simônia, mulher de João, adiciona o coalho e o pingo, fermento láctico natural recolhido da produção do dia anterior. Assim que coagula, o leite é enformado e salgado. Dos 80 queijos produzidos por dia, 40% vão para os mercados da região assim mesmo, bem frescos. Mas é o lote que fica na queijaria que Edgar e João consideram sua menina dos olhos. O segredo está na afinação, que acontece em uma sala anexa, com temperatura e umidade controlados. Como faz muito calor em Serra do Salitre, Edgar também está testando outros locais. “Levei algumas formas para Atibaia, onde a temperatura nunca sobe tanto. Estamos gostando bastante dos resultados.”   O Tropeiro Baio, mais delicado dos três, passa 60 dias maturando e adquire uma fina camada de mofo natural. Na loja online da Terra Tradição, a forma com cerca de 850 gramas sai por R$ 80, em média. Os outros dois têm em comum a casca de cera – o material, aplicado manualmente com pincel, impede a formação de mofo e mantém a umidade.

O Imperial Ouro, maturado dessa forma por 60 dias, revela uma certa picância e textura granulada, que lembra o italiano Grana Padano – a forma alaranjada sai pelo mesmo preço do Tropeiro. No topo da linha está o Imperial Premium, de casca negra, uma verdadeira iguaria maturada por 90 dias ou mais. Vendido a R$ 98 a peça, esse é o queijo que caiu nas graças da sorveteira Marcia Garbin, proprietária da Gelato Boutique, em São Paulo. “Quando abri a sorveteria, tanta gente me pedia pão de queijo para acompanhar o café que acabei me rendendo. Deu trabalho encontrar um queijo que me agradasse, mas o Imperial Premium ficou perfeito. Seu sabor não desaparece na massa”, derrete-se Marcia.

Para fazer um passeio virtual pela Fazenda Pavão e acompanhar a produção da queijaria Terra Tradição, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube – de quebra, você vai aprender como preparar dos pães de queijo da Marcia Garbin.

 

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