Histórias

FAZENDA PAULISTA CRIA GADO WAGYU, QUE FORNECE A CARNE MAIS MACIA – E CARA – DO MUNDO

Em Boituva, Bosque Belo trata o rebanho com superalimentação e música clássica

 

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

Muito se fala sobre o gado wagyu, raça desenvolvida no Japão que ganhou fama no mundo inteiro pelo altíssimo grau de marmoreio – e pelos preços estratosféricos. Mas há também muita confusão a respeito do tema. Para começar, você sabia que o Brasil já tem diversos criadores de wagyu? A raça foi trazida em 1992 pela Fazenda Yakult, em Bragança Paulista, e se adaptou bem por aqui – a Associação Brasileira dos Criadores da Raça Wagyu tem 35 membros. Ao contrário do que se imagina, trata-se de um animal bem rústico, usado tradicionalmente para tração no plantio de arroz, que aguenta temperaturas extremas. Outra confusão comum refere-se ao nome. Só recebe o nome de Kobe Beef o wagyu produzido na cidade japonesa de Kobe – trata-se de uma indicação de origem, que não pode ser usada para classificar carnes de outra procedência.


O Cozinha.Doc foi a Boituva (SP), onde fica a Bosque Belo, para ver um dos rebanhos de perto e compreender o que é mito e o que é verdade a respeito desses animais tão especiais. Dono da propriedade e presidente da associação de criadores, George Gottheiner faz a cria e recria em Aquidauana, Mato Grosso do Sul, e finaliza a engorda no interior paulista. Assim que a gente passa pela porteira, fica claro que não é um confinamento como os outros – um enorme alto-falante, voltado para os cochos, toca música clássica. A trilha sonora, diz George, tranquiliza os animais e aumenta o apetite. “Introduzimos a música por puro marketing, mas acabamos descobrindo que realmente faz diferença. Outro dia, o alto-falante pifou e, durante três dias, o rebanho comeu apenas metade do que está acostumado”,confessa. Fala-se também que, no Japão, o gado wagyu é  alimentado com cerveja.

Na Bosque Belo, o que entra na cardápio é resíduo de cevada, que George adquire nas cervejarias da região. Esse, porém, é só um dos ingredientes – a alimentação é um dos fatores decisivos para o marmoreio da carne. “No último terço da gestação, já oferecemos suplementação especial às mães, pois nessa fase começa o depósito de gordura no feto”, explica o criador. Depois que nascem, os bezerros alternam as mamadas com ração, composta de silagem e farelo de milho, polpa cítrica que sai como resíduo das indústrias de suco, cevada e complexo vitamínico. A alimentação, reforça George, é 100% natural. “É comum a inclusão de antibióticos, que matam as bactérias ruins do rúmen dos animais e facilitam a digestão. Mas nós preferimos dar óleos essenciais, que têm o mesmo efeito.” Dóceis e muito tranquilos, bois e vacas convivem no cocho sem estresse. Eles chegam de Aquidauana já grandinhos, com 2 anos no máximo e pesando 450 quilos, e passam a receber quatro refeições diárias. Os cercados têm sombra farta e oferecem espaço de sobrapara que os animais caminhem, como determinam os protocolos de bem-estar que George faz questão de seguir. “Nosso próximo investimento será a implantação de brinquedos nos cochos. São rolos parecidos com os de lava-rápido, onde eles podem se coçar, e pneus de trator parcialmente enterrados.” Pergunto se é verdade que o wagyu, no Japão, é tratado com massagem. A resposta é desconcertante. “O objetivo da massagem é fazer o sangue circular, porque boa parte dos animais vive suspensa, sem jamais tocar as patas no chão em função da falta de espaço nos cochos”, conta George. Dá para imaginar?


Como o gado brasileiro caminha mais, mesmo no confinamento, o grau de marmoreio não alcança o nível máximo registrado no Japão – 12, pela tabela japonesa, ou nove pela australiana. Mas, segundo George, tem mais a ver com o gosto dos brasileiros. “Aquela carne rajada e muito branca é mais indicada para a gastronomia oriental, que privilegia os preparos no réchaud. Para nossos churrascos, a carne até grau 7 cai melhor.” E não pense que o churrasco a que ele se refere se faz apenas de picanha e fraldinha – George garante que até mesmo cortes como o flat iron (produzido a partir da paleta), músculo, patinho, costela e ossobuco ficam muito macios com poucos minutos de grelha. “O restaurante Pipo, do chef Felipe Bronze, compra 95% do nosso flat iron”, ele entrega.


Carne de wagyu custa caro mesmo – cortes nobres, como a picanha e o ancho, saem por cerca de R$ 160 o quilo quando o marmoreio é baixo, mas chegam a R$ 400 se o marmoreio for alto. O preço, diz George, se justifica. “Enquanto o angus passa 120 dias na engorda, o wagyu vive até 300 dias no cocho. O marmoreio é a ultima gordura a se desenvolver.” A lei da oferta e da procura também pesa nessa conta. Justamente porque o wagyu demora para chegar ao peso de abate, poucos pecuaristas se interessam pela criação. O resultado é muita gente querendo comprar e poucos produtores com estoque para vender. Na Bosque Belo, 90% dos cortes vão para restaurantes, entre eles as churrascarias Dinho’s e Vento Haragano, enquanto o restante é vendido no e-commerce da marca (www.bosquebelo.com) ou em butiques de carne, frequentadas por um público disposto a pagar altas cifras. “Sou o maior criador do Brasil e só abato 40 animais por mês, porque o frigorífico que presta serviço para nós está no limite da capacidade. Para a demanda atual, isso não é nada. Tenho mais cliente do que carne, não fica nada no estoque.” O próximo passo, diz George, será lançar o hambúrguer da Bosque Belo – cortes menos valorizados, como acém e peito, que hoje são vendidos a R$ 20 o quilo para hamburguerias, poderão sair da empresa já processados, com maior valor agregado.

“Se eu moer a carne e transformar em hambúrguer, consigo vender por R$ 100 o quilo”, calcula. Ele também planeja lançar cortes novos no mercado, já porcionados sob medida para restaurantes, e já contratou um chef de cozinha para a tarefa: o argentino Alejandro Peyrou, ex- Açougue Central. O objetivo, diz George, é fazer com que cada vez mais gente prove o wagyu – porque quem prova, ele garante, vira freguês.
Na entrevista a seguir, exclusiva do Cozinha.Doc, George Gottheiner conta mais detalhes sobre sua criação de gado wagyu e mostra como o rebanho é paparicado na fazenda Bosque Belo.

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