Histórias

FARINHA, BANANA E PEIXE

A essência da culinária caiçara resiste em Paraty

       Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

No dicionário, caiçara é o habitante do litoral fluminense e paulista que vive especialmente da pesca. A cultura alimentar que se desenvolveu a partir da atividade pesqueira, porém, vai muito além da comida fresca que vem do mar. Companhia obrigatória nos pratos de peixes, moluscos e crustáceos, a farinha de mandioca e a banana ajudam a compor o tripé da culinária caiçara, que conjuga influências indígenas, africanas e europeias – um patrimônio cultural que acaba de render a Paraty, no litoral sul do estado do Rio de Janeiro, o título de Cidade Criativa da Gastronomia, conferido pela Unesco. No Brasil, somente Belém (PA) e Florianópolis (SC) já tinham essa distinção.

Com cerca de 200 restaurantes e 600 pousadas, segundo estimativa da Secretaria Municipal de Cultura, a cidade histórica de Paraty, fundada em 1667 e lindamente preservada, é um dos destinos turísticos mais conhecidos do Brasil. Palco de importantes festivais culturais ao longo do ano inteiro, a cidade recebe até 25 mil turistas por evento. Mas o título ajuda a evidenciar uma face da cidade que o turista não vê – a dos pequenos produtores artesanais de alimentos que atuam nos arredores do município e se empenham em manter intacta a riqueza da culinária caiçara.   

Embora nascida e criada no interior do estado, a chef Ana Bueno, proprietária do restaurante Banana da Terra há 23 anos, tornou-se fã incondicional da culinária do litoral – e uma das guardiãs desse verdadeiro tesouro. Em sua cozinha, os produtos da região são sempre os protagonistas. “O peixe, a banana e a farinha são os elementos principais, mas a cultura caiçara está além do que vai à mesa. Há todo o envolvimento de uma comunidade dentro de um prato”, diz Ana, que desde 2003 organiza o festival anual Folia Gastronômica.

Um dos destaques de sua despensa, que a clientela tem a chance de provar em vários pratos do Banana da Terra, é a farinha de mandioca produzida por Manuel Alves da Silva, o Seu Pindoca. Aos 80 anos, ele mantém uma casa de farinha no bairro da Graúna, a cerca de 20 minutos do centro histórico, e segue a mesma receita que aprendeu com o pai, ainda na adolescência. “Em Paraty, só se faz farinha de mandioca com a goma. É ela que dá gosto. Se tirar a goma, a farinha fica seca, parece palha”, explica.

Segundo Ana Bueno, o método de fabricação rende um produto bem diferente do convencional – uma vez que o polvilho não é removido, o pirão feito a partir dessa farinha apresenta textura única, mais viscosa. “Em 23 anos de restaurante, nunca comprei uma farinha industrializada”, orgulha-se a chef.

Na casa de farinha de Seu Pindoca, quase tudo é feito à mão – algumas etapas já foram mecanizadas, mas de forma rudimentar. Depois de descascadas e lavadas uma a uma, as raízes passam pelo ralador elétrico várias vezes e são acondicionadas em grandes sacos, para que sejam prensadas em uma espécie de torniquete gigante. Dessa forma, elimina-se o excesso de caldo.

Já seca e peneirada, a mandioca ralada vai para o fogo, onde é torrada por cerca de duas horas – durante todo o tempo, a farinha é mexida por uma pá mecânica giratória. O resultado é um produto claro, quase branco e de textura finíssima, que Seu Pindoca leva diariamente, de ônibus, até o Mercado do Produtor Rural de Paraty. No varejo, o quilo sai por R$ 12. Não há rótulo, muito menos marca estampada nos saquinhos. Os restaurantes da cidade, ele diz, também são bons clientes. Nos pratos de peixe com banana e pirão, assim como no camarão casadinho, receita típica da região composta de dois camarões graúdos fritos e recheados com farofa, a farinha de mandioca nunca fica de fora.

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