Histórias

EM PASSA QUATRO, QUEIJO GRANA DOS LAURA É PRODUZIDO PELA QUINTA GERAÇÃO DA MESMA FAMÍLIA

Herdeiro da tradição, Joãozinho Laura conquistou o mercado paulistano apostando no terroir da Mantiqueira

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

Na última matéria do Cozinha.Doc, você leu sobre o garimpo que os sócios da Casa Petrópolis fizeram pela Serra da Mantiqueira e arredores, em busca de fornecedores locais. Agora é hora de conhecer melhor um deles: o Joãozinho Laura, dono da Queijaria Santo Antônio, em Passa Quatro (MG), que aprimorou a receita de queijo grana produzido pelo trisavô.


Uma estradinha estreita de terra leva à propriedade da família, onde o cenário não poderia ser mais caipira: pastagens entre montanhas, casinhas que parecem ter sido desenhadas por crianças e, no meio disso tudo, a casa centenária da família, do século XIX, em cujo quintal ficavam as antigas tulhas que Joãozinho transformou em câmaras de maturação. Ali não há controle de umidade nem temperatura – toda a complexidade dos queijos é fruto de uma combinação única das condições naturais, que não se reproduz em outro lugar.

O grana dos Laura, de massa cozida, passa por salmoura líquida e matura por até 1 ano. O leite cru, mesma matéria-prima dos outros queijos da Santo Antônio, vem do rebanho próprio, o que ajuda a garantir a identidade de cada produto. “Conforme a estação, mudam as características do pasto e o queijo também fica diferente”, conta o produtor, que reforça a alimentação das vacas com o chamado rolão, mistura de espigas e grãos de milho crioulo da Mantiqueira.


Além do grana, Joãozinho produz outros queijos cheios de personalidade, como o Gomeiral, o Varjão, o Afrodite e o Serra Fina. A antiga garagem do casarão foi reformada e virou sala de degustação, onde o queijeiro recebe visitantes interessados em conhecer a produção de perto e fazer compras direto do produtor – quem costuma levar grupos até lá é o empório especializado A Queijaria, de São Paulo.

Na entrevista a seguir, o Joãozinho conta com exclusividade ao Cozinha.Doc outros detalhes saborosos
da produção e da história dos Laura.

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