Histórias

EM BOFETE, A BELAFAZENDA PRODUZ QUEIJOS AUTORAIS À BASE DE LEITE CRU E KEFIR

Queijeira há menos de 3 anos, Carolina Vilhena Bittencourt já trouxe a primeira medalha internacional para casa

 

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

   No próximo dia 31 de agosto, acontece em São Paulo a terceira edição da feira Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Das 10h às 18h, no centro cultural B_arco, as oito queijarias estarão vendendo seus produtos – e os visitantes poderão conversar pessoalmente com cada produtor.
   A história de três deles, você pode conhecer em detalhes aqui no Cozinha.Doc: além de conferir a reportagem a seguir, sobre a Queijaria Belafazenda, leia sobre a Fazenda Atalaia, que faz queijos cheios de personalidade à base de leite pasteurizado, uma exceção nesse universo, e sobre a Queijaria Rima, especializada em queijos de ovelha.

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Filha de pecuarista e veterinária de formação, Carolina Vilhena Bittencourt trabalhou por alguns anos em negócios da família até decidir que sua vocação estava mesmo no campo. “Senti saudade de sentir cheiro de bosta de vaca”, admite. Uma viagem à Itália, em meado de 2016, colaborou na tomada de decisão – quando visitou um caseifício em Ravello, onde um queijeiro filava mussarela diante da clientela, tudo mudou. “Naquele momento, fui abduzida pelo queijo”, brinca.

De volta a São Paulo, Carolina matriculou-se no curso Queijo em Casa, oferecido por Fernando Oliveira, proprietário da loja A Queijaria. O aprendizado aconteceu à distância – a aluna recebeu uma caixa de isopor com leite, pingo e coalho, além de um link para um vídeo do Youtube, gravado pelo queijeiro Pedro Paulo Delgado, da Fazenda Santa Helena. O queijo ficou bom e ela se animou a ir adiante – fez mais algumas dezenas de cursos, dentro e fora do Brasil, com feras como o canadense David Asher, autor do livro The Art of Natural Cheesemaking. Foi com ele que Carolina aprendeu a produzir queijos de leite cru usando kefir como fermento, técnica que ela adotou em caráter definitivo. Animada com os resultados, a queijeira estreante passou a postar suas conquistas no Instagram – e não demorou a conquistar fãs e clientes. Assim nasceu, em 2018, a Queijaria Belafazenda.


No começo, a produção ocupava espaços improvisados na Fazenda Surpresa, propriedade da família localizada em Bofete, interior de São Paulo. Mas, apenas um ano depois, o improviso ficou para trás. Após nove meses de obras, a queijaria ganhou uma espaçosa sala de produção com câmaras frias, duas câmaras de maturação, sendo uma delas refrigerada, e uma gostosa sala para a realização dos eventos Bela Fazenda Convida, que Carolina pretende realizar uma vez por mês – o primeiro acontece dia 24 de agosto. A ideia é que os convidados provem seus queijos e aprendam detalhes da produção espiando, pelos janelões, as 40 vacas Jersey que fornecem a matéria-prima. Mansas que só, elas passam o dia soltas no pasto e se deslocam apenas para as duas ordenhas diárias, de manhã cedinho e no começo da tarde – a produção diária chega a 210 litros. “Elas já são tratadas com homeopatia e, em breve, vou iniciar o processo de conversão para a pecuária leiteira orgânica”, ela anuncia.


O portfólio da Belafazenda tem hoje cinco queijos: o azuis Duzu e Azul de Bofete; o Bem Brasil, também inspirado no gorgonzola, mas sem mofo azul; o Soberano, cuja massa semicozida prensada lembra os queijos de montanha, como o gruyère e o emmental; e o Sinueiro, inspirado no cheddar inglês, maturado dentro de bandagem de algodão coberta com manteiga – este último voltou do Mondial du Fromage 2019, na França, com medalha de prata.

As criações da Carolina podem ser compradas em empórios de São Paulo, como a Galeria do Queijo, A Padeira, o Armazém do Mineiro e A Queijaria. Mas vale a pena visitar a fazenda para provar os queijos no local onde são produzidos. Quem se inscrever no programa Belafazenda Convida (@queijariabelafazenda) tem direito a uma tábua com os cinco tipos de queijo, pão de fermentação natural e um queijo fresco, tudo feito pela queijeira, além de mel ou geleia para adoçar – a degustação sai a R$ 30 por pessoa.

De quebra, o visitante pode dar a sorte de encontrar um dos queijos que Carolina produz eventualmente, por encomenda. Na entrevista a seguir, concedida com exclusividade ao Cozinha.Doc, ela conta detalhes curiosos da produção de alguns de seus queijos e revela de onde tira inspiração para inventar tanta receita diferente.

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