Histórias

EM AMPARO, CASAL PRODUZ QUEIJOS DE PERSONALIDADE SÓ COM LEITE PASTEURIZADO

Da Fazenda Atalaia, saem 11 produtos maturados, entre eles o premiado queijo Tulha

Texto Flávia G.Pinho | Fotos Caio Ferrari

 

   No próximo dia 31 de agosto, acontece em São Paulo a terceira edição da feira Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Das 10h às 18h, no centro cultural B_arco, as oito queijarias estarão vendendo seus produtos – e os visitantes poderão conversar pessoalmente com cada produtor.
   A história de três deles, você pode conhecer em detalhes aqui no Cozinha.Doc: além de conferir a reportagem a seguir, sobre a Fazenda Atalaia, leia sobre a Queijaria Bela Fazenda, que faz queijos à base de leite cru e kefir, e sobre a Queijaria Rima, especializada em queijos de ovelha.

 

Imagine alguém herdar uma fazenda centenária de café, investir tudo para se tornar cafeicultor e virar um reconhecido produtor… de queijo! Essa é a história resumida do agrônomo paulistano Paulo Rezende, 53 anos, e da mulher dele, Rosana, 54. Criado na capital paulista, Paulo era funcionário de multinacional, mas sonhava em morar na roça, onde passava as férias da infância. Fácil entender por quê. Sua família era proprietária da bonita Fazenda Atalaia, uma propriedade de 102 hectares em Amparo, interior do estado, que mantinha o casarão original, assim como os terreiros de café e as enormes tulhas para armazenagem dos grãos. “Em 1994, eu e Rosana nos casamos e decidimos morar aqui. A fazenda estava paradinha, não produzia mais nada, e nosso primeiro movimento foi plantar 300 mil pés de café.”

 

O projeto mostrou-se financeiramente inviável. O terreno acidentado impedia qualquer tipo de mecanização, o que elevava os custos com mão-de-obra. Enquanto Paulo tentava encontrar uma saída para as contas, que insistiam em se manter no vermelho, Rosana reforçava o orçamento doméstico como podia – aproveitava os 40 litros diários que algumas poucas vaquinhas produziam para fabricar queijos frescos, que vendia na porta da escola dos filhos. Aos poucos, o negócio foi crescendo: o casal conseguiu o selo de inspeção sanitária municipal, que permitia comercializar os queijos em supermercados locais, mas o lucro ainda era minguado. “Era um produto commodity, que todo mundo fazia. O que valia era o queijo mais barato e com embalagem mais chamativa”, lembra Paulo. Como se diferenciar da concorrência? O caminho que ele escolheu foi criar uma identidade própria. Sem muitos tostões para investir, o casal passou a maturar os queijos nas tulhas da fazenda, construídas em taipa de pilão e, portanto, naturalmente úmidas e frescas.

Depois de estudar minuciosamente o ambiente e fazer registros das variações de temperatura e umidade, Paulo desenvolveu receitas específicas para cada sala. Foram anos de testes até que, em 2015, colocou seu primeiro produto no mercado. Batizado de Tulha, o queijo de massa cozida é salgado em salmoura líquida, como o Parmigiano Reggiano, e adquire textura quebradiça. Na mordida, os microcristais lembram o Grana Padano. A aparência da forma, lembra Paulo, de um amarelo bem escuro em função da longa maturação, causava estranheza. “Há quatro anos, queijos assim ainda não eram comuns por aqui. Foi preciso batalhar para abrir o mercado.” A consagração veio no ano seguinte, quando o Tulha ganhou medalha de ouro no 29º World Cheese Awards, um dos mais importantes concursos internacionais, realizado na Espanha.

De lá para cá, a linha só fez crescer – já são 11 variedades de queijos, cuja maturação vai de 30 dias a um ano. A matéria-prima é 100% fornecida pelo rebanho próprio: 270 vacas, sendo 130 em lactação, rendem 3500 litros diários. Sua alimentação baseia-se em silagem de milho, gramíneas, farelo de soja, milho moído, polpas cítricas, caroços de algodão e bagaço de cevada, resíduo fornecido pela cervejaria Dortmund, localizada na vizinha Serra Negra. “O leite que usamos em nossos queijos é a tradução do nosso terroir. Ele não teria esse gosto em lugar algum do mundo”, diz Paulo.

Na contramão de boa parte dos queijeiros artesanais que vêm amealhando prêmios, ele não defende o uso de leite cru. Desde o comecinho, Paulo e Rosana pasteurizam todo o leite – e garantem que é possível, sim, desenvolver queijos com identidade dessa forma. O Toca da Figueira, maturado por cinco meses em uma cave subterrânea, adquire casca enrugada e notas amadeiradas. O Taiúva, produzido com cultura láctea de kefir, tem massa macia e suave e uma fina camada de carvão vegetal no centro. E o aromático Mogiana, maturado por três meses, tem cor alaranjada devido ao urucum adicionado à massa. Hoje, a Atalaia é 100% mantida pelos queijos e outros laticínios, como manteiga e iogurte. Segundo Paulo, cerca de ¼ das vendas acontece dentro da fazenda, que tem as porteiras sempre abertas para visitantes. Não é preciso marcar hora para conhecer a propriedade e a loja, onde o casal vende queijos, doces, ovos caipiras e outros quitutesda roça.

Aos sábados, domingos e feriados, das 9h às 12h, é servido um café da manhã de ficar na memória. Em uma cozinha aberta dentro das tulhas, Rosana prepara bolos, pão de queijo, panquecas, biscoitos e queijo torradinho na chapa. O programa fica ainda mais completo com a visita histórica guiada. Durante 50 minutos, uma historiadora percorre a propriedade, conta sobre o passado da região e mostra o minucioso trabalho de restauração que o arquiteto Marcos Tognon está conduzindo nas paredes originais de taipa de pilão. Difícil saber se a maior fonte de orgulho de Paulo são os queijos ou a fazenda em si. “Vejo a Atalaia como um patrimônio nacional. Não me considero dono. Eu apenas estou dono no momento.”

Na entrevista exclusiva que concedeu ao Cozinha.Doc, Paulo Rezende contou mais sobre a Fazenda Atalaia e seus queijos. Assista!

Na semana que vem tem mais – vamos mostrar o sorvete de queijo Tulha com mel que as irmãs Suelen Ferrari e Debora Tesoto criaram para a rede paulistana Davvero.

 

Total Page Visits: 1018 - Today Page Visits: 6