Histórias

CULTIVO DE OSTRAS DE MANGUE PRESERVA TRADIÇÃO CAIÇARA EM CANANEIA

Em parceria com a Guará Vermelho, produtores locais aprimoram o manejo e põem seus moluscos em restaurantes paulistanos

Texto Flávia G.Pinho | Fotos Caio Ferrari

Formada por diversas ilhas, cercadas por braços de e manguezais, Cananeia é cheia de particularidades. Um dos municípios mais antigos do Brasil, fundado em 1531, a cidade mais ao sul do estado de São Paulo faz parte de um corredor biológico conhecido como Lagamar, reserva de Mata Atlântica tombada pela Unesco como Patrimônio Natural da Humanidade.

No estuário de águas salobras, a extração de ostras é tradicionalmente uma das principais fontes de sustento da comunidade caiçara – e vem ganhando fôlego extra com a introdução de novas técnicas de manejo. Desde 2012, o zootecnista Ricardo Magalhães, fundador da empresa Guará Vermelho, que fornece frutos do mar para restaurantes paulistanos, vem trabalhando em parceria com os ostreicultores locais. Seu objetivo é fortalecer o cultivo das ostras nativas, que enfrentam a concorrência pesada das ostras exóticas da espécie Cassostrea giga, cultivadas no litoral de Santa Catarina.

O sistema adotado pelos parceiros da Guará é o semiextrativista – depois de extrair as ostras das raízes do mangue, os ostreicultores as armazenam em grandes instalações submersas para a fase da “engorda”. Por quatro a seis meses, os moluscos crescem dentro de sacos de tela plástica, chamados de travesseiros ou bolsas, ou em lanternas, estruturas verticais com várias prateleiras. Quando estão gorduchas e com cerca de 4 cm, o tamanho desejado pelo mercado, são “despescadas” e enviadas diretamente para os restaurantes paulistanos.

Durante toda a engorda, as ostras vivem ao sabor do sobe e desce das marés, o que lhes garante algumas horas diárias fora d’água, recebendo diretamente raios de sol e rajadas de vento – com isso, tornam-se mais resistentes ao transporte. “Embora sejam entregues horas depois de coletadas, as ostras aguentam vivas até cinco dias fora do mangue”, garante Ricardo.

A rotina dos ostreicultores é dura. João Batista Gonçalves Leal, 53, um dos parceiros da Guará Vermelho, cultiva ostras desde os 7 anos. Aprendeu o ofício com o pai. “Quando ele ficou doente, eu trabalhava com meus irmãos para sustentar a família”, conta. Atualmente, seu viveiro abriga 7200 dúzias de moluscos. A maior parte foi acondicionada em travesseiros, que são menores e mais fáceis de manusear. “Em cada um, cabem de 10 a 12 dúzias. É bem mais prático de tirar da água e levar embora”, explica. Só que, de fácil, essa lida não tem nada. Instaladas a poucos metros da costa, as instalações só podem ser manuseadas quando a maré baixa. Não há banheiro por perto e, dependendo da fase da lua, é possível escutar o zumbido das nuvens de mosquitos, sempre famintos. Também é preciso saber como segurar as ostras com as mãos – as cascas produzem lâminas afiadas que cortam facilmente os dedos.

Jean Willians de Souza, 35, outro ostreicultor parceiro da Guará Vermelho, também herdou o ofício dos pais. Todos os dias, para chegar aos seus viveiros, ele sacoleja por 40 minutos na estreita canoa motorizada. Passa o dia com os pés dentro d’água, enfrenta calor, frio e a mosquitada, mas nem pensa em mudar de vida. Jean anda especialmente entusiasmado com uma novidade apresentada por Ricardo: o cultivo de ostras a partir de sementes. Os moluscos são da mesma espécie nativa, mas desenvolvidos em laboratório e adquiridos em grandes quantidades.

As vantagens, diz o fundador da Guará Vermelho, são muitas: o ostreicultor ganha escala, já que não depende apenas da extração, e consegue ostras de formato mais uniforme. “Como crescem livres, e não presas às raízes, ela têm a casca arredondada, o que garante maior espaço para que cresçam lá dentro”, ele explica.

Segundo Ricardo, a sobrevivência das comunidades caiçaras da região depende da valorização das ostras nativas pelo mercado. “Muita gente prefere a espécie exótica de Santa Catarina apenas pelo formato maior e mais uniforme. Mas, do ponto de vista de sabor, a ostra nativa não deve nada à catarinense.” Do ponto de vista ambiental, então, a ostreicultura de mangue é só vantagem – ostras são filtros naturais e têm capacidade para filtrar até 100 litros de água por dia.

Quer fazer uma visita virtual a dois viveiros de Cananeia? No vídeo a seguir, você entra na canoa junto com a reportagem do Cozinha.Doc e aprende um bocado sobre ostras nativas com o fundador da Guará Vermelho.

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