Histórias

COZINHA DE GARIMPO: OS PRODUTOS LOCAIS QUE COMPÕEM O MENU DA CASA PETRÓPOLIS

Pratos usam charcutaria, queijos, azeite e cogumelos da Serra da Mantiqueira e arredores

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

O lugar é imponente. Inaugurado em julho de 2019 no miolo de Capivari, bairro mais bombado de Campos do Jordão (SP), tem 300 m² e ocupa duas lojas de dois andares, emoldurando a entrada de uma galeria. O nome do restaurante, Casa Petrópolis, homenageia produtos que vêm de longe – as cervejas do Grupo Petrópolis, fundado na região serrana fluminense. Mas basta correr os olhos pelo cardápio para entender a conexão da cozinha com os produtores da região.

Os sócios Marcelo Carrieri, Beto Franco e André Barasch contrataram consultores de peso para dar forma ao estabelecimento: Jean Ponce, do Guarita, na coquetelaria; Carolina Oda no treinamento da brigada de salão; o assador Mario Portella na elaboração do cardápio; e o chef Rafa Bocaina no treinamento da equipe da cozinha. Também coube a Rafa, que cria porcos em Silveiras (SP) e produz os embutidos e curados da marca Curiango, esquadrinhar os arredores em busca de fornecedores de produtos artesanais. Eles foram garimpados nas cidadezinhas da Serra da Mantiqueira, próximas a Campos do Jordão, e também do Vale do Paraíba, que margeiam a Via Dutra e se espalham pelos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
O nome de cada fornecedor aparece em destaque no menu, como se deve. Sabe-se, por exemplo, que a truta na manteiga vai ao prato com pinhões e o bacon da Curiango.
Que a tábua de charcutaria e queijos da mantiqueira traz três dos melhores produtos do queijeiro João Laura, de Passa Quatro (MG): o filão, o grana dos lauras e o capoeira grande. E que a salada de folhas e cogumelos da serra leva os shiitakes gigantes do Refúgio do Shiitake, em São Bento do Sapucaí (SP), o azeite extravirgem Rossini, de Santo Antônio do Pinhal (SP), cujas garrafinhas ficam a postos sobre as mesas. Mas a melhor parte é conferir de perto as histórias de cada um.


É preciso conversar com o Rafa no meio da porcada e visitar sua caprichada charcutaria para entender o sabor daquele bacon. Ouvir o sotaque caipira do João Laura, embolado nos erres, explicando de viva voz como ele produz e matura seus queijos.

Caminhar pelas estufas do Refúgio do Shiitake, na companhia do Luís Gustavo de Barros, o Guga, escutando a música clássica que embala o crescimento dos cogumelos. Prosear com o sorridente Luiz Rossini no meio de suas oliveiras da variedade arbequina e sentir o perfume dos alambiques de cobre onde o Marcio Guilhen destila a cachaça Excelência, servida purinha na Casa Petrópolis, em doses.

No vídeo a seguir, você pode assistir ao Beto Franco, um dos sócios do restaurante, contar como foi o processo de seleção dos fornecedores e conhecer um pouco sobre eles.

 

Se ficar com gosto de quero mais, é só esperar pelas próximas reportagens do Cozinha.Doc: a gente vai mostrar em detalhes a produção dos queijos do João Laura e da cachaça Excelência. Para rever as matérias sobre o Refúgio do Shiitake

COGUMELOS GIGANTES DA MANTIQUEIRA CRESCEM AO SOM DE MÚSICA CLÁSSICA

e o Rafa Bocaina,

O CHEF QUE VIROU MICROPRODUTOR

é só clicar nos links.

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