Histórias

COGUMELOS GIGANTES DA MANTIQUEIRA CRESCEM AO SOM DE MÚSICA CLÁSSICA

Em estufas no quintal de casa, Luís Gustavo de Barros cultiva shiitakes que já chegaram à alta gastronomia

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

Bem na beira da SP-042, que liga São Paulo a Minas Gerais, em plena Serra da Mantiqueira, um portão mais movimentado se destaca na fileira de casas. “É aqui que vende shiitake?”, volta e meia alguém estaciona perguntando. Quem abre a porteira do Refúgio do Shiitake é Luís Gustavo de Barros, um administrador de empresas que começou a estudar sobre cogumelos há mais de 20 anos, quando ainda vivia na capital paulista.


Os primeiros testes de cultivo, ainda em toras de madeira, foram feitos nessa mesma casa, na época o refúgio de fim de semana da família. Até que, em 2001, tudo mudou. “Fui demitido e o shiitake virou meu plano B”, ele conta. Na companhia da mulher, a engenheira agrônoma Tatiane Thereza Barros de Campos, Luís Gustavo se mudou de mala e cuia para São Bento do Sapucaí – e virou o Guga do Shiitake, como ficou conhecido nas redondezas.


No cantinho do terreno de 1300 m2, uma cocheira de 3 x 4 metros, que nunca chegou a abrigar cavalo algum, foi transformada na primeira estufa. Deu tão certo que Guga construiu mais uma. Juntas, as duas somam 64 m2. Vistas de longe, é difícil entender por que são prateadas por fora. “As laterais são fechadas com painéis feitos de caixas longa-vida, que compro em rolos dos refugos das fábricas”, ele explica. Aliados ao telhado de amianto, que concentra calor durante o dia, e aos canos que borrifam água de tempos em tempos, os painéis garantem as condições que os cogumelos precisam para crescer naquelas bandas, onde faz mais de 32oC no verão e chega a gear no inverno. “Shiitake gosta de muita umidade, além de choques térmicos e hídricos”, diz Guga.


A era das toras de madeira ficou no passado. Desde 2015, os cogumelos são cultivados em blocos de substrato, à base de serragem, farelo de grãos e calcário esterilizados em autoclave. Eles já chegam semeados e, durante uns seis meses, brotam sem parar – como cada estufa tem 1000 blocos, Guga consegue colher de 10 a 20 quilos de shiitake por dia, sem folga nos fins de semana. À certa altura, Guga chama a gente para o fundo de uma das estufas. Quer exibir um dos seus shiitakes tamanho GG, cada vez mais frequentes por ali. São mesmo de impressionar – maiores do que a minha mão aberta.

Um dos segredos, ele solta, é a trilha sonora permanente. “Ponho música clássica e Enya nas estufas durante 24 horas por dia. Melhora o ambiente para mim e para os cogumelos.” Recentemente, parte da produção passou a ser desviada para outros fins – Guga criou três novos produtos. Um deles é o shiitake em pó, vendido em tubetes de 10 g, que serve para vários fins. “O chef Gabriel Broide, do hotel Botanique, usa para fazer uma picanha de cordeiro com crosta de shiitake. Mas também fica ótimo em risotos, sopas, massa de pão e de macarrão”, ensina. Ele também faz um antepasto à base de shiitake, pimentões vermelho e amarelo e cebola-roxa, conservados em óleo de girassol. E tem mais: Guga inventou de fazer uma cerveja de shiitake, a San Breja Shiitake Pale Ale, em parceria com a cervejaria Araukarien, que fica ali pertinho. No quintal da casa, entre pés de carambola, laranja, acerola, uvaia, lichia, atemoia, jabuticaba, mexerica e limão, a gente encerra a entrevista com goles de cerveja gelada – um mimo que ele também garante aos clientes que vão comprar cogumelo direto do produtor.

Não é preciso agendar a visita. De quarta a domingo, das 9h às 17h, Guga ou Tatiane estão a postos na produção e recebem quem chega para conhecer as estufas e comprar cogumelos frescos, conserva, shiitake em pó e cerveja. O fica na Rodovia Vereador Júlio da Silva (SP-042), 1100, São Bento do Sapucaí, tel. (12) 3971-2575.

Assista aqui, na íntegra, à entrevista que Guga concedeu ao Cozinha.Doc.

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