Histórias

BOIADA VIP

A vida boa do gado criado na Fazenda Santa Fé garante a qualidade das carnes do açougue Feed

Texto Flávia G. Pinho | Fotos Caio Ferrari

Quem trafega pela GO-164, estrada que liga Santa Helena de Goiás à capital, custa a entender o que são aquelas enormes manchas brancas nos pastos ao redor. Pois são bois da raça Nelore – um mar deles, todos hóspedes da Fazenda Santa Fé, um dos maiores confinadores do país, que pertence à família Merola. No meio do empreendimento tamanho mega, porém, em território separado da boiada comum, vive um rebanho que recebe tratamento vip. São cerca de 1500 animais de pelagem marrom e preta, fruto do cruzamento das raças Bonsmara, Angus e Nelore, que o agrônomo paulistano Pedro Merola, 38 anos, cria especialmente para abastecer a Feed. A loja, que ele inaugurou em 2014 no Itaim Bibi, em São Paulo, figura nos roteiros como butique de carnes, título que Merola detesta. Ele prefere açougue do produtor – mas logo avisa que a carne vendida lá não se encontra em açougue comum. Quando se conhece de perto a criação, é fácil entender por quê.

Enquanto os bois destinados ao mercado convencional são abatidos com 500 quilos, para que a fase da engorda não encareça o produto final, o rebanho que vai para a Feed atinge peso bem maior quando vai para o abate, aos 28 meses: 640 quilos para os machos, 560 para as fêmeas. A alimentação é balanceada desde os primeiros dias. Após sete meses na companhia das mães, os bezerros são soltos no pasto. “Plantamos capim tifton, de origem inglesa, por ser mais rico em proteína”, diz Merola. Nos meses de seca, quando o pasto fica escasso, entra em cena um complemento de silagem de milho. Somente nos últimos 100 dias, os animais são confinados em grandes cercados a céu aberto, onde recebem dieta reforçada: ração de farelo de soja, milho, sorgo, uréia, calcário, núcleo mineral e melaço, fabricada na fazenda. “O investimento é alto, pois cada boi come 21 quilos por dia. Mas, só assim, consigo aumentar o percentual de gordura entremeada na carne para concentrar sabor”, diz o criador.

 

O resultado não é só uma carne gostosa – os 26 cortes vendidos na Feed primam pela maciez, especialmente os oriundos do dianteiro, geralmente rotulados como “carne de segunda”. Um dos best sellers é o flat iron, vendido nos açougues de bairro como raquete ou paleta – e bem baratinho, porque traz um espesso tecido conjuntivo em seu interior. Na Feed, o corte parece irreconhecível. Fatiado na horizontal em dois bifões, para que o tecido conjuntivo seja inteiramente removido, tem textura de filé-mignon até mesmo quando levado à grelha. Cada peça de 450 gramas é vendida a R$ 30, em média. “Quando abri a loja, a clientela só queria levar picanha, mas isso felizmente está mudando. Mostro que não é preciso comprar a carne mais cara para comer bem”, Merola propagandeia.

Quem supervisiona o porcionamento das carnes é a chef Letícia Massula, que mergulhou no universo açougueiro para assumir o posto. “Deram um açougue para uma cozinheira brincar”, ela se diverte. “Estudei muito, fiz estágio no açougue Porco Feliz, no Mercadão, e submeti os cortes convencionais a situações que todos os manuais não recomendam”, admite. No balcão, os cortes são vendidos com os nomes dos pratos a que se destinam, para facilitar a vida do consumidor que não entende do riscado: o coxão duro sai com etiqueta de bife rolê, o músculo é rebatizado como boeuf bourguignon e o patinho destina-se ao picadinho. Só compra alcatra ou filé-mignon quem fizer questão. Também é atribuição de Letícia comandar a cozinha do restaurante que funciona nos fundos da loja, onde é servido um concorrido almoço executivo, de segunda a sexta, a R$ 69,90 por pessoa. Além do bufê de saladas e pratos quentes, entre eles o rosbife feito com peixinho (outro corte do dianteiro), o valor dá direito a uma carne preparada na grelha, que o cliente escolhe entre duas opções do dia.

Para aprender a preparar uma delas – o flat iron com vinagrete de tâmara e pistache – e conferir como vivem os felizardos bois da Fazenda Santa Fé, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

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