Histórias

BEAN TO BAR: O CONCEITO QUE ESTÁ REVOLUCIONANDO A PRODUÇÃO DE CHOCOLATES ARTESANAIS

Confira todas as etapas de produção, desde o cacau no pé até a barra de chocolate

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

O assunto é novo no país. Foi em 2010 que o fazendeiro baiano João Tavares ousou levar suas amêndoas de cacau para o Salão do Chocolate, em Paris, e saiu de lá com um dos prêmios Cocoa of Excellence. O assombro foi geral, já que o Brasil acabava de retomar a produção (as lavouras baianas foram dizimadas pela praga vassoura-de-bruxa nos anos 1990). De lá para cá, o setor nunca mais foi o mesmo. Cacauicultores descobriram que produzir cacau fino poderia ser um bom negócio e passaram a se empenhar no cultivo de frutos com qualidade superior, estimulando o surgimento de uma nova indústria de chocolate.

Não demorou para que a expressão bean to bar, que significa “da amêndoa à barra”, ganhasse força por aqui. Já existe até uma entidade de classe, a Associação Bean To Bar Brasil. Mas se o conceito ainda gera muita confusão entre os atores do setor, imagine entre o público em geral.

Há quem defenda que o chocolate só pode ser classificado como bean to bar quando é fabricado pelo mesmo produtor, da plantação à embalagem. Eu, pessoalmente, discordo. No Brasil, são pouquíssimos os chocolateiros que têm lavoura própria. A grande maioria dos produtores artesanais adquire as amêndoas de pequenos cacauicultores, mas acompanha pessoalmente todas as etapas do cultivo, visita as propriedades e só assina o cheque após cuidadoso controle de qualidade – o que, a meu ver, está perfeitamente dentro do conceito bean to bar.

Bom exemplo é a relação que a marca de chocolates Dengo, fundada em São Paulo em 2017, estabelece com seus fornecedores de cacau. Já são mais de 200, todos proprietários de fazendas de pequeno e médio porte no sul da Bahia – a Estrada do Chocolate, que liga Ilhéus a Uruçuca, está no epicentro, mas as propriedades se espalham por um raio de 400 km.

Tornar-se fornecedor da Dengo equivale a passar no vestibular. Primeiro, o produtor envia amostras de cada safra ao laboratório do Centro de Inovação do Cacau (CIC), em Ilhéus, que emite um laudo detalhado sobre a qualidade do produto. São as pontuações desse laudo que aprovam ou reprovam a compra e indicam qual será a remuneração – no mínimo, 70% acima do valor de mercado. Se a qualidade for excepcional e a produção for orgânica, o produtor pode embolsar um pagamento até 160% mais alto. “Fazer cacau de qualidade dá muito trabalho, por isso a gente paga mais. O processo é bem transparente, não envolve negociação direta e foi concebido para valorizar o produtor”, explica o CEO da Dengo, Estevan Sartoreli.

O Cozinha.Doc esteve em Ilhéus para conhecer a Fazenda Camboa, produtora de cacau orgânico e uma das fornecedoras da Dengo. Quem cuida da lavoura é o engenheiro agrônomo João Raimundo Henking de Souza, o Jonga, que presta consultoria para outras 12 propriedades da região. O combate à praga vassoura-de-bruxa, que chegou a dizimar as plantações de cacau nos anos 1990 e continua assombrando os produtores, é sua especialidade. “Passei anos estudando o fungo Moniliophtora perniciosa”, conta. “O grande segredo para manter a plantação saudável é fazer podas fitossanitárias regulares”, ensina. Cultivar cacau sem agrotóxicos, garante Jonga, é até mais fácil. “O que falta a boa parte dos produtores do sul da Bahia é conhecimento, conhecimento e conhecimento. Muitos usam produtos químicos porque o vizinho também usa. Se você não permite que as plantas recebam qualquer tipo de ataque, elas não criam resistência”, adverte.


Na Camboa, toda a jornada regular de trabalho, na parte da manhã, é dedicada ao cuidado com a plantação – cada pé de cacau é vistoriado individualmente, para que folhas e frutos infectados sejam removidos. Só à tarde, já recebendo horas-extras, os funcionários passam à colheita propriamente dita. É um trabalho bonito de ver. Como os cacaueiros crescem no meio da mata, entre árvores de diversos tamanhos, os frutos têm de ser colhidos manualmente um a um. Empilhados no chão da floresta, passam ali cerca de três dias, para que comecem a desidratar. Aí começa a quebra. Munidos de enormes facões, os trabalhadores cortam as cascas, removem as amêndoas e as transportam para os cochos, onde começa a fase de fermentação.

Nessa etapa, as amêndoas ainda estão envolvidas pela polpa branca e cheia de um suco doce e ácido, chamado mel de cacau. Ao mesmo tempo em que o mel escorre, a polpa vai fermentando, fazendo com que a temperatura dos cochos chegue espontaneamente a 50ºC. O processo se encerra nas barcaças, grandes superfícies com coberturas móveis nas quais as amêndoas tomam sol por até 15 dias, até que estejam completamente secas – nesse estágio, o cacau é vendido.

Adquirir amêndoas de qualidade superior, lógico, é primordial para quem produz chocolate com alto percentual de cacau – você sabia que a legislação brasileira exige apenas 25% de cacau na produção do chocolate industrializado? Na Dengo, as barras e bombons começam na versão ao leite, com 36% cacau, e chegam ao amargo 85%. O mercado para esse tipo de produto, garante Luciana Lobo, chocolatière da marca, cresce sem parar. “Nosso amargo é mais barato do que o nosso chocolate ao leite, porque queremos estimular o consumo. O brasileiro está cada vez mais curioso e já reconhece um bom chocolate.”

Quer conhecer um pouco mais sobre o bean to bar e fazer um passeio virtual pela Fazenda Camboa, em Ilhéus, e pela fábrica da Dengo, em São Paulo? Assista!

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