Histórias

A PAULISTANA À TABLE PRODUZ DE LINGUIÇA NORDESTINA A TERRINE FRANCESA

Dupla de charcuteiros se especializou em receita do Brasil e de vários outros países

 

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

Tudo começou em Paris, onde Bernardo Criscuolo, 33 anos, morou como estudante da faculdade de Letras. Ali nasceu o gosto pelas terrines francesas e pela fina charcutaria do país. O que ele nem imaginava é que, anos depois, viraria charcuteiro.

A À Table nasceu sem muita pretensão em 2010, quando Bernardo se associou ao amigo e xará José Bernardo Ferber e passou a cozinhar para eventos.Empolgados, os dois cursaram gastronomia juntos, arriscaram alguns estágios, mas logo chegaram à conclusão de que a charcutaria era a praia deles. “Lembro que o coordenador do meu curso disse que não daria certo, porque não havia público para esse tipo de produto em São Paulo”, Bernardo ri da previsão furada.

O primeiro produto da À Table foi o bacon, que ele considera a porta de entrada natural para o universo da charcutaria – a defumação era improvisada em uma churrasqueira a bafo. Em seguida, a dupla arriscou o primeiro pastrame, que também deu certo. Já as primeiras linguiças foram uma decepção. Ficavam secas, com textura granulada.

O que faltava, Bernardo admite, era disciplina para levar a sério o que aprendiam nos livros. “A gente ficou apaixonado pelo assunto, estudava muito. Charcuterie e Salumi, do Brian Polcyn, viraram nossas bíblias, mas a gente lia as instruções referentes à temperatura de trabalho das carnes e não levava tão a sério. Só deu certo quando resolvemos respeitar as receitas.” Devagarzinho, a À Table foi crescendo, diversificando a linha de produtos – já são 15 – e conquistando clientes entre os restaurantes paulistanos. E a França deixou de ser a única referência.

Com o novo sócio, Charles-Henri Duboc, 35 (Ferber deixou a sociedade no primeiro semestre de 2019), Bernardo tem se divertido testando receitas de vários países e regiões brasileiras. Para o restaurante Jesuíno Brilhante, especializado na cozinha do sertão do Rio Grande do Norte, a dupla faz linguiça de carne de sol, curada lá mesmo e temperada com cominho, pimenta-rosa, pimenta-mbiquinho, coentro e cebolinha. Já entre as hamburguerias, como a Fat Cow, a Meats e a Frank & Charles, têm feito sucesso as salsichas defumadas de carne bovina. Elas saem prontas do defumador e não precisam ser cozidas – assim a tripa não perde a crocância.

O italiano Etto, no bairro do Jardim Paulista, incluiu entre os antepastos a nduja, embutido de origem calabresa. À base de carne e gordura suínas (mais gordura do que carne), leva vinho tinto, raspas de laranja, pimenta e extrato de tomate e vai à mesa fora da tripa, como um patê. O chef Gustavo Rozzino, do Tontoni, compra a pancetta para preparar seu carbonara. Tem também o embutido suíno montbeliard, cuja receita francesa foi suavizada pelos dois, e a merguez, de origem africana, cuja carne de carneiro foi substituída pela bovina. “Pela influência dos imigrantes, é uma das linguiças mais consumidas na França. Come-se grelhada, dentro da baguete com mostarda de Dijon.”

A nova menina dos olhos dos charcuteiros é a linha de terrines: a de campanha e uma en croûte, envolta em massa, que leva três dias para ficar pronta. “É um desafio e tanto. Envolve técnicas de charcuterie e pâtisserie em várias etapas, pois as carnes são marinadas em diferentes bebidas”, diz Bernardo. Vendidas em fatias embaladas a vácuo, elas já entraram no cardápio do bar Cutô, em Pinheiros.

Os restaurantes adquirem praticamente 100% da produção da À Table, que soma meia tonelada por mês. Mas já é possível encomendar pequenas quantidades pelo Instagram @atablecharcutaria. Antes, confira a visita que o Cozinha.Doc fez à produção – é de dar água na boca.

Total Page Visits: 881 - Today Page Visits: 2