Histórias

A HISTÓRIA DA PROFESSORA QUE VIROU UMA DAS MAIS SOFISTICADAS QUEIJEIRAS DO PAÍS

À frente do Capril do Bosque, Heloisa Collins cria receitas que acumulam prêmios internacionais

Texto Flávia G Pinho | Imagens Caio Ferrari

 

Era uma vez uma professora universitária apaixonada pela vida rural que, um dia, comprou um sítio em Joanópolis, interior de São Paulo, e resolveu brincar de fazer queijo.

Assim começou, em 1975, a história de Heloisa Collins, que acabou se tornando uma das queijeiras mais respeitadas do Brasil. Naquele comecinho, a produção de queijo fresco, prato, ricota e mussarela, todos à base de leite de vaca, acontecia na cozinha da casa de fim de semana. A primeira cabra, ela conta, foi adquirida como animal de estimação. “Como a Elis Regina, queria cabras pastando solenes no meu jardim”, diverte-se com a lembrança. Mas, perfeccionista que só, Heloisa quis saber mais. Ao longo da década seguinte, pôs-se a conversar com queijeiros experientes, devorar livros e fazer testes, que somente a família e os amigos tinham o privilégio de provar. “O primeiro queijo mais elaborado que fiz foi um curado de vaca que deu muito certo. Confesso que fiquei espantada na época”, diz.

Os capítulos seguintes dessa história se parecem com a saga de muitos microprodutores rurais: aos poucos, a atividade queijeira foi tomando o espaço da carreira acadêmica, até que a professora trocou definitivamente a capital paulista pelas montanhas de Joanópolis. A criação de cabras virou coisa séria – os 70 animais da raça alpina Saanen, hoje sob os cuidados do filho de Heloisa, Victor, são tratados a pão de ló. O rebanho vive em um estábulo suspenso a 1,80 m, com piso ripado, para que os dejetos caiam no subsolo, mantendo o lugar livre de umidade, sujeira e mau cheiro. A alimentação é reforçada, composta de capim mombaça, leguminosas e frutíferas plantados no próprio sítio, mais 15% de ração – cada cabra dá conta, em média, de 6 quilos de alimento por dia.

No passado, conta Heloisa, as cabras viviam soltas no pasto, mas agora vivem confinadas, com acesso livre a banhos de sol na área externa do estábulo. A mudança, ela explica, praticamente eliminou o risco de verminose e a necessidade de administrar medicamentos. Todo esse cuidado se reverte em cabritos e cabritas que já nascem robustos – dois nasceram enquanto o Cozinha.Doc visitava o capril – e muito leite. A produção de 60 litros diários, porém, já não é suficiente para a demanda da queijaria, que fica a poucos passos do estábulo. “Como produzo entre 700 e 750 quilos de queijo por mês, preciso de 180 litros de leite por dia. O restante, compro de propriedades vizinhas.”

Ordenhado duas vezes por dia, o leite chega em minutos à queijaria, onde é pasteurizado antes de entrar na produção. O portfólio lista 13 queijos e não para de crescer – o que Heloisa mais gosta de fazer é inventar novas receitas.

A inspiração, ela revela, vem de diferentes escolas ao redor do globo. O Caprino do Embaixador, que matura por 400 dias, lembra o italiano pecorino, enquanto a receita do Azul do Bosque, premiado com o troféu Super Ouro no III Prêmio Queijo Brasil 2017, tem como base o stilton inglês. “Todo queijo tem uma raiz cultural em função do tipo de leite e do lugar onde é maturado. A região mediterrânea, por exemplo, tem muitos queijos azuis porque lá existem muitas cavernas úmidas e frias, onde esses fungos vivem naturalmente.”

Alguns produtos da Capril do Bosque, no entanto, são 100% autorais. É o caso do Cacauzinho, que nasceu a pedido no chef Alex Atala. “Ele me pediu para criar um queijo com cacau. Ao longo de um mês, fiz vários testes até chegar a essa versão de massa ácida, passado no cacau com cumaru ralados. Por cima dessa camada, ao longo de 20 dias de maturação, cresce o mofo branco”, descreve.

Heloisa tem tanto orgulho de seu capril que faz questão de exibi-lo. Desde a inauguração, ela recebe turistas para visitas guiadas ao estábulo e à queijaria.

O roteiro se encerra no bistrô, onde os queijos entram em receitas preparadas por Juliana Raposo, sua filha. O menu é simples e não há serviço de mesa – saladas, risotos, massas e caprichadas tábuas de queijos, com pães, geleias e frutas, podem ser acompanhadas com vinhos ou cervejas especiais. Invenção da Juliana, o suflê de queijo vem dentro da casca do maracujá. No frio, uma lareira aquece o ambiente.

É fácil chegar, são menos de 2 horas de estrada a partir do centro de São Paulo, com um trechinho curto de terra. Difícil mesmo é entrar no carro e voltar para a capital depois.

Na entrevista a seguir, concedida com exclusividade ao Cozinha.Doc, Heloisa conta mais detalhes saborosos sobre as cabras e seus queijos muito especiais.

 

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