Histórias

A AVENTURA DA HORTA PRÓPRIA

Em um antigo campo de futebol, o restaurante Le Manjue cultiva as hortaliças orgânicas que abastecem sua cozinha

Texto Flávia G. Pinho | Fotos Caio Ferrari

Quase 10 anos atrás, quando o chef Renato Caleffi fundou o Le Manjue, o restaurante ocupava uma casinha modesta na Vila Madalena, em São Paulo – e comprar ingredientes orgânicos, sua bandeira desde o comecinho, era um desafio e tanto. “Muitas vezes, fiz contato com produtores ligando para o orelhão e esperei o envio pelo Sedex”, lembra. De lá para cá, muita coisa mudou. O Le Manjue transferiu-se para um endereço nobre na Vila Nova Conceição, em 2010, e está em pleno processo de expansão: acaba de abrir uma filial no Jardim Paulista e, em outubro, inaugura um café no espaço Civi-Co, em Pinheiros. A transformação mais radical, porém, aconteceu no fornecimento de hortaliças. Há quatro anos, Caleffi e os sócios Bruno Fattori, Rodrigo Rivellino, Rafael Miranda e Bruno Gagliasso (ele mesmo, o galã da TV) decidiram investir em uma horta para chamar de sua.

A escolha do espaço, de 3 mil m², não poderia ter sido mais inusitada. Rivellino, que é filho do craque que fez história na seleção brasileira, ofereceu o campo de futebol do sítio da família, localizado em Vinhedo, interior de São Paulo. “A gente não conseguia acertar o gramado, por causa de problemas de solo. Pedi licença para o meu pai e resolvi oferecê-lo aos sócios para começarmos, ali, a nossa horta”, explica. Sob os cuidados diários de Sirlandro Amaral, o Alemão, os canteiros estão produzindo que é uma beleza. E sem resquício de agrotóxico – a rotação de culturas garante a saúde da horta. “Quando aparece uma praguinha dessas mais comuns, eu tiro com a mão mesmo”, assegura o hortelão.

 

A variedade de hortaliças é grande. Além das convencionais, como beterraba, berinjela, vários tipos de alface, couve-manteiga, alho-poró, rúcula, pimenta dedo-de-moça, beldroega, caruru, hortelã, cebolinha e salsinha, há espécies raras de encontrar nas feiras, como as folhas enrugadas da hortaliça cavolo nero, de origem italiana, e várias pancs, como são chamadas as plantas alimentícias não-convencionais que crescem espontaneamente, até mesmo nas calçadas das grandes cidades, e pouca gente sabe que servem como alimento – na horta do Le Manjuen tem azedinha, nirá, begônia e ora-pro-nóbis, entre outras. Também há duas variedades de bananas: a prata, colhida madura, e a nanica, matéria-prima da biomassa de banana verde que Caleffi usa para produzir sua famosa ganache de chocolate, livre de açúcar, glúten e lactose.

Segundo o chef, ter uma horta própria resolveu a questão logística do restaurante – o produto das duas colheitas semanais chega fresquíssimo à capital. Mas o desafio de trabalhar com a sazonalidade ainda é o mesmo de uma década atrás. “Já descobri que paulistano não gosta de nabo e de couve-flor – mas já tive superprodução dos dois. Tive de fazer mutirão com minha equipe para inventar jeitos de usá-los”, confessa. “Hoje, vou testando e plantando um pouco de cada coisa.” Ainda assim, o trabalho criativo continua intenso na cozinha – o objetivo é chegar ao desperdício zero. Um bom exemplo é a beterraba, 100% aproveitada. O legume vai ao forno, em cubos, com alho-poró, tomilho-limão e laranjinhas kinkan inteiras, que rendem um gostoso caramelado. Já as folhas e talos, crus e cortados em tirinhas finas, viram salada temperada com limão-cravo, cebola-roxa e azeite de especiarias – por cima de tudo, o chef salpica gergelim e castanha-de-caju. “No Le Manjue, a sustentabilidade está na prática do dia a dia”, orgulha-se Caleffi.

Para saber mais sobre a horta do Le Manjue, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no YouTube.

 

 
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